元宵节 换口味尝鲜新菜品

日期:03-15  点击:  属于:美 食

元宵节 换口味尝鲜新菜品


红树林膏蟹蒸米糕

松露芝士腐乳

岳阳姜辣鹅掌烧斯里兰卡蟹

盐焗鸽吞馅

糖水豆腐花

头水紫菜蒸手钓东山大管

广州有不少提供湘菜、川菜、闽菜、客家菜等不同菜系的餐厅,更有十分精细又极具地域风格的私房菜。 元宵将至,当天正好是周六,在这个时间可以好友相聚,品尝不同地方新菜品。

闽南菜:

和谐的山海之味

闽菜以海鲜为主,但也少不了鸡、鸭等陆生食材。闽菜馆主厨介绍,即使是鸡、鸭等陆生动物,也被散养在沿海地带,以海螺、螃蟹等小海鲜为食物,少不了海洋带来的影响。

经典闽菜姜母鸭使用的食材是福建永春白番鸭。因为主要以海鲜为食,所以白番鸭的脂肪含量极低,肉质绵软,也不会越煮越老。姜母即是老姜,用老姜的根部和麻油熬出来的姜油是这道菜的精髓所在,姜油和鸭子一起焖煮,辛辣的味道融入鸭肉和汤汁中,具有刺激性的辛辣味道冲击着味蕾,让人微微冒汗。

另一道招牌菜红树林膏蟹蒸米糕是福建人逢年过节必吃的菜式。生长在红树林中的青蟹,蟹膏格外饱满红润。处理好的青蟹和加了香菇、猪肉臊等馅料的糯米一起上锅蒸,蟹的汤汁也在蒸的过程中逐渐浸到糯米饭里。整道菜看起来红彤彤的,蟹肉柔嫩清鲜,糯米饭绵软咸香,让人大快朵颐。

头水紫菜蒸手钓东山大管是一道鱿鱼菜品,使用的鱿鱼产自福建东山岛,因处于咸淡水交汇处,东山岛的海鲜格外好吃,也是全国海钓爱好者的汇聚之处。东山岛的鱿鱼肉质肥厚、脆弹鲜甜,渔民们根据鱿鱼的大小将其分为大管、中管和小管,这家店的厨师们每天晚上都会跟渔民去收海钓的大管。除了鱿鱼本身,这道菜的关键之处还在于十年的老菜脯。鱿鱼上方铺上一层老菜脯上锅蒸,在热气的猛攻之下,老菜脯的咸鲜味道浸润到鱿鱼之中,让鲜嫩爽滑的鱿鱼多了一层时间的味道。

客家菜:

传统客家味道变精细

五指毛桃鸡汤是非常传统的客家菜,不同于常见的鸡汤做法,这道鸡汤不用加一滴水,而是将鸡肉和五指毛桃一起上锅蒸一个多小时,得到一碗浓郁的汤汁,所以也叫“蒸汽汤”。客家餐厅主厨陈先生介绍,这样得到的鸡汤色泽金黄,浓郁程度约等于普通鸡汤的5倍,五指毛桃的清甜和新鲜也在高温中自然地融入鸡汤之中,这也是小时候家乡的味道,“你去外婆家,外婆会把养了好久的鸡扣在碗里,然后把鸡肉铺上去,蒸出一碗鸡汤给你喝”。

五指毛桃是客家十分具有代表性的食材,五指毛桃不耐储存,市面上的五指毛桃基本都是干果,店里用的五指毛桃则是鲜果,比干果更为清甜。陈先生在广东河源长大,店里使用的五指毛桃也产自河源。

盐焗鸽吞馅采用了客家另一道代表菜盐焗鸡的做法,将鸡换为鸽腿,并把鸽腿的内里掏空,填入剔除骨头后的鸽肉馅。盐焗鸽的调味简单,能够突显鸽肉的鲜美,外皮焦香,内里多汁。盐焗的做法和客家人的南迁有关,在迁徙过程中,用盐腌制是储存肉类最适宜的方式。鸽腿填馅的做法则近似于客家的酿豆腐等,也是将肉馅填入另一种食材中,这样的吃法更有层次,而肉馅相较于原本的鸽肉更鲜嫩多汁,香味也更浓郁。

糖水豆腐花则是一道甜品。黄豆也是客家菜的代表性食材,这道菜旨在突出它的香气。厨师用三种不同的方式来处理黄豆,分别做成豆腐花、豆浆和黄豆粉(近似于冰粉),每种方式做出来的黄豆,香气的浓郁程度和口感都各有不同。豆腐花借鉴了淮扬菜文思豆腐的处理方式,将软糯的豆花切成发丝般的粗细,放到碗里状若一朵盛开的菊花。

湘菜:汇聚天南地北食材

霉豆腐/腐乳是刻在湖南人骨子里的味觉记忆,每个地方或许都有腐乳,但各有特色。例如源自湖南益阳的茶油腐乳是红腐乳,以辣椒、食盐为佐料,加入茶油浸泡而成,香浓细嫩。腐乳不光是佐餐的小吃,也会被厨师用各种意想不到的方式应用到各式菜肴中。某家湘菜餐厅的松露芝士腐乳这道菜中,主厨选取澳大利亚进口芝士作为介质,融入茶油腐乳的调味发酵而成。入口既有传统味道,又能够品尝到淡淡的奶香。

黄贡椒和茶油是湖南衡东土菜的灵魂,茶油黄贡椒油浸笋壳鱼采用了传统粤菜中“油浸”的做法,90摄氏度的低油温让笋壳鱼能够保持鲜嫩爽滑的口感,黄贡椒的香辣将味觉拉回湖南当地土菜馆的烟火气当中。

岳阳姜辣鹅掌烧斯里兰卡蟹这道菜中,用岳阳代表性的口味姜辣作为主调味烹制鹅掌和螃蟹。老姜的辛辣充分沁入食材,既能够提鲜,又使整体的味道更加香辣浓郁。姜辣在岳阳经常用于烹调鸡脚等本地食材,这次厨师选用潮州的鹅掌和产自斯里兰卡的螃蟹,层次丰富,口感多重。



来源:广州日报 

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